Para atuar na função de chef de cozinha é preciso conhecer mais do que as técnicas utilizadas no preparo de alimentos. Foto: Freepik
Virar um chef de cozinha é mais do que apenas saber preparar uma boa refeição. Na definição do Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa a palavra deriva do francês chef de cusine e se refere ao “grande cozinheiro encarregado da direção da cozinha de um restaurante, hotel ou residência, notáveis pela qualidade da alimentação”. Ou seja, além de cozinhar é preciso também saber administrar o local em que se trabalha. Muita gente acaba confundindo o título de gastrólogo com a função de cozinheiro. Apesar de ambos estarem ligados diretamente ao preparo de alimentos os dois profissionais trabalham de formas distintas para manter o funcionamento de um estabelecimento.
Planejar x executar
Se você gosta de cozinhar e tem interesse em aprender um pouco mais sobre os diferentes sabores, texturas e odores que inundam as cozinhas profissionais, a gastronomia pode ser um caminho a ser seguido. Ela é a ciência que estuda a interação entre o ser humano e a culinária e seus ritos, de maneira sociocultural, englobando uma das mais antigas atividades da sociedade: o ato de compartilhar o alimento. Historicamente o hábito de oferecer banquetes teria sido iniciado com a descoberta da capacidade da espécie de caçar grandes presas para alimentar um número cada vez maior de convivas e que assim, teria iniciado a ideia de hospitalidade à mesa.
É como chef de cozinha que o refino da atividade é posto em prática. Para atuar na função é preciso conhecer tanto as técnicas utilizadas no preparo de alimentos, quanto sua história. Também é preciso saber trabalhar em equipe, ter noções de administração, habilidades gerenciais e criatividade para realizar combinações e planejamento de cardápios.
Já o cozinheiro possui formação prática e atua direto dentro da cozinha, sob o comando de um chef, na execução dos pratos sempre atento para as especificações da comanda ou cardápio. Também é função do profissional manipular e temperar os alimentos, sempre observando a conservação dos alimentos, buscando assim manter um padrão de qualidade.
A hierarquia da cozinha
A cozinha profissional é formada também por outros profissionais, além do chef e do cozinheiro, essenciais para seu funcionamento. A equipe de um restaurante é chamada de “brigada de cozinha”, uma referência às nomenclaturas francesas e a quantidade de pessoas trabalhando para andamento dela depende do tamanho do estabelecimento. Confira alguns:
Subchef de cozinha - Substitui o chef de cozinha quando necessário. É função dele receber e controlar as mercadorias que chegam ao estabelecimento, cuidar da higiene do ambiente, ocupar-se do início e o encerramento das atividades cozinha, entre outras coisas.
Entremetier - Responsável por preparar sopas, guarnições, legumes, ovos e produtos com farinha.
GardeManger – É quem faz as saladas. Também é sua função cortar, limpar e desossar as carnes, organizar e preparar pratos frios, molhos frios, entre outras coisas.
Pâtissier - O mestre das sobremesas. É ele quem prepara massas doces e salgadas, modela, recheia, monta e assa massas da confeitaria.
Rôtisseur - Responsável por assados e grelhados.
Commis ou cozinheiro estagiário - Responsável pelos utensílios de cozinha do seu posto e pré-preparo.
Plongeur – Lavador de louça. É quem mantém todas os pratos, talheres e panelas usados nos muitos preparos prontos para receber novos alimentos. Em diversos países quem busca trabalhar em restaurantes geralmente começa por essa função, para então conseguir subir na hierarquia da cozinha.
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